山西过油肉

发布时间:2024-07-21 18:16 阅读:加载中...
本文导读:材料:主料:野生黑木耳、猪里脊肉、鸡蛋、蒜薹做法:1、野生黑木耳凉水泡发(可加入少许淀粉利于杂质沉淀,尽量泡发2小时以上,以使木耳舒展,口感脆嫩。); 2、猪里脊
山西过油肉做法
   材料:
   主料:野生黑木耳、猪里脊肉、鸡蛋、蒜薹
  
   做法:
  

  1、野生黑木耳凉水泡发(可加入少许淀粉利于杂质沉淀,尽量泡发2小时以上,以使木耳舒展,口感脆嫩。);

  2、猪里脊肉切成2CM大小,薄厚均匀的肉片,打入一枚鸡蛋,加入两茶匙淀粉,用筷子搅拌至粘稠后备用;

  3、锅热油(平时炒菜油的3倍),待油温达到八成热时下肉片炸,并用筷子拨散,待变成图示中那样金黄色时便可以盛出,控油备用;

  4、蒜薹和泡发好的黑木耳洗净,切段和小块,沥干水后入油锅翻炒,调入盐、十三香、鲜蔬精(鸡精),翻炒均匀后倒入过油的肉片,烹入老抽上色,

  继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋;

  5、倒入少许清水或高汤,再酌情调入适量盐,大火收汁后即可出锅。

小诀窍

  、“过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

  2、肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。

  3、此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。

  4、烹制此菜必须用洁净的熟猪板油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳。


  

山西过油肉

山西过油肉做法
   材料:
   主料:瘦猪肉200克(里脊肉或元宝肉),鸡蛋半个,熟猪油,葱,姜,蒜,玉兰片,木耳,菠菜,酱油,醋,精盐,料酒,湿淀粉各适量。
  
   做法:
  

  1、先将瘦猪肉切成宽1.6厘米、长2.6厘米、厚3毫米的小薄片,放在小碗里加少许底味,再加半个鸡蛋和少许湿淀粉,抓匀上浆;木耳洗净撕成小片,菠菜洗净切成段。

  2、将小碗里盛适量清汤,再加少许酱油、精盐、料酒、湿淀粉,兑成汁待用;炒锅上火放适量的油,待烧至六成热时,下入浆好的肉片,用肉叉划散,呈金黄色时捞出。锅内留底油,待油热时放入马蹄葱、蒜片、姜末炝锅,放入划好的肉片和玉兰片、木耳、菠菜段煸炒,然后烹醋翻炒,放入兑好的汁,翻炒均匀淋明油即可。


  

山西过油肉

山西过油肉做法
   材料:
   里脊肉,冬笋,黄瓜,水发木耳,葱,姜,蒜
  
   做法:
  

  1、扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;

  2、用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片;

  3、然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4厘米的斜方形片;

  4、冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;

  5、黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;

  6、水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;

  7、葱去根须,洗净,切青豆大的片;

  8、姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;

  9、把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;

  10、冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;

  11、冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;

  12、炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6秒钟倒入漏勺内沥去油;

  13、炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。

小诀窍

  1、“过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

  2、肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。

  3、此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。

  4、烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳;

  5、因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克;


  

山西过油肉

山西过油肉做法
   材料:
   主料:,猪里脊肉,适量,辅料:,黑木耳,适量,鸡蛋,1个,淀粉,适量,常用水,适量,蒜苔,适量,调料:,盐,适量,十三香,适量,鸡精,少许,老抽,适量
  
   做法:
  

  1.野生黑木耳凉水泡发(可加入少许淀粉利于杂质沉淀,尽量泡发2小时以上,以使木耳舒展,口感脆嫩。)

  2.猪里脊肉切成2CM大小,薄厚均匀的肉片,打入一枚鸡蛋,加入两茶匙淀粉,用筷子搅拌至粘稠后备用

  3.锅热油(平时炒菜油的3倍),待油温达到八成热时下肉片炸,并用筷子拨散,待变成图示中那样金黄色时便可以盛出,控油备用。

  4. 蒜薹和泡发好的黑木耳洗净,切段和小块,沥干水后入油锅翻炒,调入盐、十三香、鲜蔬精(鸡精),翻炒均匀后倒入过油的肉片,烹入老抽上色,继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。

  5. 倒入少许清水或高汤,再酌情调入适量盐,大火收汁后即可出锅。

小诀窍

  1、肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀,变得香嫩顺滑,并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅,让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。

  2、肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度,如果变得金黄即是成熟,如若泛红则火候不够,炸制过程中油温要把握得当,才能使肉片不柴不腻,口感滑嫩。在炸制过程中,为了确保肉片不被炸焦,可在80%肉片变色以后关火,用余温炸熟肉片。

  3、调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色,使菜色鲜艳,清水还可使蒜薹熟的更快,使木耳口感更好。

  4、这道菜的醋只加一点点,可以增香提色,但是不可放太早,也不可放太多,建议使用山西老陈醋,口感更正宗。


  

山西过油肉

山西过油肉做法
   材料:
   猪里脊肉250克,蒜苔50克,胡萝卜50克,鸡蛋2个,精盐3克,白胡椒粉1克,花椒水1克,淀粉5克,蒜瓣5克,葱白5克,生姜片5克,香醋2克,花椒水1勺,酱油10克,水淀粉20克,芝麻香油5克
  
   做法:
  

  1.A:肉片的处理

  2.猪里脊肉放在案板上,用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片,然后平放在案板上,再直刀斜切成长6厘米,宽4厘米的斜方形片

  3.把切好的肉片放在碗内,加入精盐1克、白胡椒粉1克、花椒水1克、淀粉5克,打入1个全鸡蛋,拌匀打至上浆,放在一边腌制30分钟

  4.锅内放油(多一点),烧至七成热,用一根筷子插入油锅内,周围有油泡泛起即可

  5.放入上好浆的肉片,迅速用筷子滑散

  6.约滑5~6秒钟至肉片成金黄色时,用漏勺捞起控油

  7.出锅即是制成的肉片

  8.B:炒制过程

  9.蒜苔摘去老根,洗净切成2cm长的小段

  10.胡萝卜洗净,切成菱形花片

  11.超锅内留底油,放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香

  12.放入1勺花椒水

  13.淋入1克山西老城醋

  14.倒入10克酱油

  15.放入胡萝卜片,炒约1分钟

  16.放入蒜苔段,炒约2分钟

  17.放入食盐2克,用铲子炒匀

  18.放入A部分炸好的肉片,大火炒约2分钟

  19.淋入水淀粉50克,用铲子翻匀

  20.滴入芝麻香油5克,翻匀

  21.最后再点入1克山西老陈醋,炒匀即可出锅


  

山西过油肉

山西过油肉做法
   材料:
   主料:野生黑木耳、猪里脊肉、鸡蛋、蒜薹
  
   做法:
  

  1、野生黑木耳凉水泡发(可加入少许淀粉利于杂质沉淀,尽量泡发2小时以上,以使木耳舒展,口感脆嫩。);

  2、猪里脊肉切成2CM大小,薄厚均匀的肉片,打入一枚鸡蛋,加入两茶匙淀粉,用筷子搅拌至粘稠后备用;

  3、锅热油(平时炒菜油的3倍),待油温达到八成热时下肉片炸,并用筷子拨散,待变成图示中那样金黄色时便可以盛出,控油备用;

  4、蒜薹和泡发好的黑木耳洗净,切段和小块,沥干水后入油锅翻炒,调入盐、十三香、鲜蔬精(鸡精),翻炒均匀后倒入过油的肉片,烹入老抽上色,

  继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋;

  5、倒入少许清水或高汤,再酌情调入适量盐,大火收汁后即可出锅。

小诀窍

  、“过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

  2、肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。

  3、此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。

  4、烹制此菜必须用洁净的熟猪板油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳。


  

山西荷叶饼过油肉

山西荷叶饼过油肉做法
   材料:
   猪里脊肉,蒜苔,黑木耳,鸡蛋1个,精盐,白胡椒粉,花椒水,淀粉,蒜瓣,葱白,生姜片,山西老陈醋,花椒水1勺,酱油,水淀粉,芝麻香油
  
   做法:
  

  1.【调味料】

  2.A.肉片上浆:鸡蛋1个、精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉

  3.B.炒制调料:蒜瓣、葱白、生姜片、山西老陈醋;花椒水1勺、酱油、精盐克、水淀粉;芝麻香油

  4.【过油肉的炒制过程】

  5.猪里脊肉放在案板上,用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片,然后平放在案板上,再直刀斜切成长6厘

  6.米,宽4厘米的斜方形片

  7.把切好的肉片放在碗内,加入精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉,打入1个全鸡蛋,拌匀打至上浆,放在一边腌制30分钟

  8.锅内放油(多一点),烧至七成热,放入上好浆的肉片,迅速用筷子滑散,约滑5~6秒钟至肉片成金黄色时

  9.用漏勺捞起控油

  10.锅内留底油,放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香

  11.放入1勺花椒水

  12.淋入约1汤匙山西老城醋。(这里用到的就是暗醋法:在烹调前或者是加热初期烹醋,这样做的目的是取

  13.其酸味,增加菜肴的酥烂度。)

  14.倒入酱油上色

  15.蒜苔切寸断,黑木耳泡发好撕成片,放入油锅中翻炒至蒜苔段生,调入食盐入味

  16.放入炸好的肉片,大火翻炒均匀

  17.生粉和冷水调成水淀粉,淋入锅中

  18.滴入3~5滴芝麻香油

  19.最后再点入约1汤匙山西老陈醋,炒匀即可出锅。(这里用到的就是点醋法:就是在起锅的时候点入醋,可以增加菜肴的风味。)


  

山西荷叶饼过油肉

山西荷叶饼过油肉做法
   材料:
   猪里脊肉,蒜苔,黑木耳,鸡蛋1个,精盐,白胡椒粉,花椒水,淀粉,蒜瓣,葱白,生姜片,山西老陈醋,花椒水1勺,酱油,水淀粉,芝麻香油
  
   做法:
  

  1.【调味料】

  2.A.肉片上浆:鸡蛋1个、精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉

  3.B.炒制调料:蒜瓣、葱白、生姜片、山西老陈醋;花椒水1勺、酱油、精盐克、水淀粉;芝麻香油

  4.【过油肉的炒制过程】

  5.猪里脊肉放在案板上,用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片,然后平放在案板上,再直刀斜切成长6厘

  6.米,宽4厘米的斜方形片

  7.把切好的肉片放在碗内,加入精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉,打入1个全鸡蛋,拌匀打至上浆,放在一边腌制30分钟

  8.锅内放油(多一点),烧至七成热,放入上好浆的肉片,迅速用筷子滑散,约滑5~6秒钟至肉片成金黄色时

  9.用漏勺捞起控油

  10.锅内留底油,放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香

  11.放入1勺花椒水

  12.淋入约1汤匙山西老城醋。(这里用到的就是暗醋法:在烹调前或者是加热初期烹醋,这样做的目的是取

  13.其酸味,增加菜肴的酥烂度。)

  14.倒入酱油上色

  15.蒜苔切寸断,黑木耳泡发好撕成片,放入油锅中翻炒至蒜苔段生,调入食盐入味

  16.放入炸好的肉片,大火翻炒均匀

  17.生粉和冷水调成水淀粉,淋入锅中

  18.滴入3~5滴芝麻香油

  19.最后再点入约1汤匙山西老陈醋,炒匀即可出锅。(这里用到的就是点醋法:就是在起锅的时候点入醋,可以增加菜肴的风味。)


  

过油肉土豆片

过油肉土豆片做法
   材料:
   土豆,猪里脊,鸡精,淀粉,蚝油,一点白胡椒粉,五香粉,盐,葱,青椒,蒜
  
   做法:
  

  1.猪里脊怎么长的跟猪腰子似的,什么世道阿~

  2.土豆切片~

  3.露了下猪蹄,哈哈,猪帮我在切肉片~

  4.把肉片先用盐,鸡精,五香粉,一点白胡椒粉,蚝油,淀粉味好~

  5.土豆片进油锅过油炸好捞出来~

  6.青椒切段,还要准备葱和蒜~

  7.先把肉片放油锅滑开~

  8.然后放入蒜和青椒一起翻炒~

  9.再放入土豆片继续炒~

  10.稍微放一点酱油就ok了~


  

过油肉

过油肉做法
   材料:
   主料:猪里脊肉200克,
  
   做法:
  

  1.扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;

  2.用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片;

  3.然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4厘米的斜方形片;

  4.冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;

  5.黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;

  6.水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;

  7.葱去根须,洗净,切青豆大的片;

  8.姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;

  9.把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;

  10.冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;

  11.冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;

  12.炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6秒钟倒入漏勺内沥去油;

  13.炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。


  

蘑菇过油肉

蘑菇过油肉做法
   材料:
   猪肉,蘑菇,红椒,盐,味精
  
   做法:
  

  1、肉呢,一般和南方上浆勾芡后炒的肉片差不多,但北方讲究热锅猛油爆炒,所以肉片上浆要淡一点,还要多加些色拉油,这样才不会粘锅。

  2、肉片炒好后加入蘑菇、红椒翻炒一下,最后加盐、味精调味就可以了。


  

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